Albóndigas de Merluza, Langostinos y Salmón con Salsa Velouté.

Después de mi TARTA DE ANIVERSARIO, me he tomado unos días de descanso porque me supuso mucho trabajo para hacerla y publicarla. Además, había que celebrarlo y nada mejor que unas vacaciones.
Tenía otra recetilla para iniciar el nuevo año, pero no he podido acabarla aún y ya tenía ganas de publicar algo, así que aquí tenéis un rico y ligero plato que hice hace varios días y ya estoy deseando volver a hacer.

Las recetas de Goi siempre son apetecibles. Suelen ser ricas y sanas y nos enseñan que tras ellas hay una verdadera profesional en la cocina. Os dejo estas albóndigas que hice en cuanto las ví y que nos encantaron. Son suaves, finas y deliciosas. Ella las hizo con merluza y yo decidí añadirle una parte de salmón para darle otro sabor y un poquito más de harina, para no copiarla al 100%, aunque la receta es suya 100%.
Yo creo que me ha quedado más espesa que la suya...ay, Goi, si es que las que somos de taco!!!.
Ya estáis tardando en hacerle una visita, su blog se llama cocinandocongoizalde, aunque la mayoría seguro que ya lo conocéis.

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA, LANGOSTINOS Y SALMÓN CON SALSA VELOUTÉ.

Necesitarás:

...para las albóndigas:
(Para 12-14 albóndigas)
- 500gr de pescado sin piel ni espinas
(yo puse una rodaja de salmón y el resto de merluza) G
- 6 langostinos
- 1 huevo
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
- perejil picado
- sal y pimienta negra
- pan rallado para rebozar
(yo uso el de Santa Rita porque me parece ideal)

...para la salsa velouté:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 40gr de aceite
- 30gr de harina
- 750gr de Fumet (Goi pone 800)
(yo he puesto 300gr de un fumet que tenía reservado
y que hice en su día con cabezas y cáscaras de gambas,
y el resto -450gr- de caldo de verduras)
- 1 cucharada sopera de tomate pelado troceado y triturado
(Goi pone salsa de tomate)
- sal y pimienta

Así se hace:

Para las albóndigas...
1. Trocea un poco la merluza, el salmón y los langostinos (todo limpio de piel y espinas). Salpimentar. Con las cáscaras de los langostinos hacemos un fumet.
2. Pon en el vaso los langostinos con la mitad de la merluza y el salmón y trocea 3 segundos, velocidad 4. Saca y reserva. Repite la operación con el resto de merluza y salmón.
3. Sin lavar el vaso, pon el huevo y las rodajas de pan de molde roto con las manos y tritura 4 segundos, velocidad 5. Baja los restos de las paredes y repite la operación. Añade el pescado reservado y el perejil picado y mezcla 10 segundos, velocidad 3. Dejar reposar en un bol.

Para la salsa velouté...
1. Sin lavar el vaso del paso anterior, pon las cabezas y los cuerpos de los langostinos con 250-300gr de agua y haz un fumet programando 10 minutos, Varoma, velocidad 2 (Yo puse 300gr de un fumet que tenía reservado).
2. Tritura a velocidad progresiva 5-7-10, cuela y reserva.

* Lo que hace Goi es poner las cáscaras de los langostinos con una pizca de aceite y sofreir 5 minutos, Varoma, velocidad cuchara, agregar 800gr de fumet y calentar 10 minutos, varoma, vel 1. Colar y reservar.

3. Con el vaso bien limpio y seco, trocea la cebolla y los ajos 4 segundos, velocidad 4. Añade el aceite y sofríe 10 minutos, Varoma, velocidad cuchara.
4. Añade la harina y cocina 4 minutos, Varoma, velocidad cuchara.
5. Echa el fumet (300gr de fumet con las cáscaras de langostinos y 450gr de caldo de verduras), la salsa de tomate y salpimenta. Tritura todo durante 10 segundos, a velocidad 10 y programa 20 minutos, Varoma, velocidad 1. Cuando falten 12 minutos para que termine el tiempo, coloca el recipiente Varoma con las albóndigas. Cuando termine, deja reposar 5 minutos, retira el Varoma y tritura 10 segundos, velocidad 10.
6. Coloca las albóndigas en una cazuela, echa la salsa por encima y da un hervor de unos 5 minutos para que se acaben de cocinar.

NOTAS de GOI:
- La SALSA VELOUTÉ es una salsa básica en la cocina. Prima-hermana de la BECHAMEL, se diferencia de ésta en el elemento de mojado, que en vez de leche suele ser caldo, ya sea de carne, de verduras, de pescado, de marisco,...

Este tipo de salsas se elaboran a partir de un Roux (grasa + harina en las mismas cantidades) más un caldo y la proporción suele ser de 40 gr de grasa + 40 gr de harina por cada litro de caldo, a esto se le llama una Velouté de 40 (roux de 40).
A la hora de elaborar la velouté tenemos que tener en cuenta si el alimento que vamos a meter en la salsa lleva “protección”. Con protección me refiero a si va empanado, rebozado, etc, ya que esta “protección” también nos ayudará a que engorde la salsa, por lo que deberemos rebajar la cantidad del roux de 40 a 20, o sea, 20 gr de grasa + 20 gr de harina por litro de caldo.
Un ejemplo muy conocido de salsa velouté es la Salsa Verde.

- Se puede elaborar esta receta con cualquier tipo de pescado (bacalao, rape, salmón, berdel, bonito, etc), ya sea en fresco o congelado.
- Si se prefiere se pueden freír las albóndigas, pero al vapor salen deliciosas y sin nada de grasa.